Ett underbart sätt att baka utan jäst. Bröd som bakas på detta sätt får en unik smak och konsistens som är väl värt allt arbete.
Steg 1: Russinjäst
500 g russin (ekologiska fungerar snabbt och bra)
1 liter vatten
100 g honung
250 g socker
1 stor glasburk ca 2 liter (vattentät om du vänder på den med vatten)
Blanda alla ingredienser i glasburken, rör runt tills sockret och honungen har löst sig. Låt stå i rumstemperatut gärna lite varmare nära element eller i avstängd ugn så startar processen lite snabbare. Det tar ca 5-10 dagar för russinjästen att börja bubbla som sockerdricka, då är den klar. Låt russinen rinna av och spara vätskan i en ren burk i kylskåpet. Håller i ca 2 månader.
Steg 2: Gör en "Mamma"
125 g russinjäst
175 g vetemjöl med hög proteinhalt, gärna stenmalet
Blanda russinjäst och vetemjöl och arbeta degen på låg hastighet i 5 minuter. Lägg i 2 liters plastbunke med lock och låt jäsa på varmplats eller avstängd ugn i 4 timmer.
Steg 3: Gör en "chef"
Skrapa tillbaka degen i bunken
Friska upp den med:
125 g vatten
175 g Vetemjöl samma som ovan
Arbeta degen i 5 minuter, lägg tillbaka den i plastbunken. Låt stå i 4 timmar.
Nu har du en chef Ska vara homogen och torr på yten. Chef är hållbar i ca 14 dagar i kylen. Beror lite på temperatur.
Steg 4: Gör en levain
200 g "chef"
600 g vatten
1080 g vetemjöl, samma som ovan (eller 900 g fint rågmjöl för råg levain)
- Ta 200 g av chef och lägg i degbunke med vatten och mjöl. Knåda 5 minuter låg hastighet.
- Lägg degen i stor plastlåda som gnidits in med neutral matolja. Låt jäsa på varm plats eller i avstängd ugn, 5-6 timmar eller till dubbel storlek.
- Nu är levain klar att använda. Det som blir över förvarar du i kylen. Håller ca 1 vecka.
